Курс Организация и управление ресторанным бизнесом предназначен для будущих и действующих менеджеров ресторанов среднего звена (менеджер, метрдотель, администратор) и высшего звена (управляющий, директор), а также будет полезен начинающим рестораторам и специалистам HoReCa.
Программа курса обучения менеджеров ресторанного бизнеса имеет теоретическую направленность: на занятиях подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу из сложных ситуаций.
Слушатели курса знакомятся с ценообразованием, санитарно-гигиеническими нормами, производственной документацией, кадровой политикой на предприятии питания и многими необходимыми для работы организации вещами.
Учебная программа курса:
1.Характеристика предприятий питания.
1.1. Типы и виды современный предприятий общественного питания.
1.2. Услуги общественного питания требования к ним.
1.3. Торговый дизайн
2. Торговое и технологическое оборудование.
2.1. Классификация технологическое оборудование.
2.2. Виды холодильного оборудование.
2.3. Требование к расстановке оборудования в производственных помещениях.
3.Характеристика помещений.
3.1 Производственные.
3.2 Вспомогательные.
3.3 Служебные
3.4 Складские
3.5 Организация производственного процесса.
4.Меню, прейскурант.
4.1 Виды меню.
4.2. Принцип составления меню по типам обслуживания.
4.3. Юридические требования к оформлению меню.
4.4. Ассортиментный перечень – виды, назначение, формирование.
5.Ценообразование на предприятии питания.
5.1.Формирование цены.
5.2.Анализ работы заведения (периодичность, маржинальность, процент наценки, виды отчетов).
5.3 Секрет ценообразования.
5.4.Разработка ТТК – проработка, согласование цены, утверждение.
6.Кадровая политика предприятия.
6.1.Штатное расписание.
6.2.Должностная инструкция.
6.3.Функциональная особенность.
6.4.Тестирование персонала.
6.5.Обучение.
7.Стандарты предприятия.
7.1.Разработка стандартов компании
7.2.Внедрение.
7.3.Контроль исполнения.
7.4.Проведение мероприятий по устранению отклонений от стандартов.
7.5.Схема взаимодействия всех подразделений на основании утвержденных стандартов.
8.Санитарно-гигиенические требования.
8.1.Санитарные требования к организации работы в производственных цехах.
8.2.Требования к персоналу, инвентарю, столовой посуде.
8.3.Требование к производственному оборудованию.
8.4.Разработка и внедрение стандарта по гигиене на предприятии.
9.Программа производственного контроля.
9.1.Юридические требования к ППК.
9.2.Чек-лист его назначение, разработка, внедрение.
9.3.Анализ работы подразделений на основании чек-листов.
10.Производственная документация.
10.1 Производственные журналы виды, назначение, особенности заполнения.
10.2. Уголок потребителя-требование к оформлению.
11. Финансовая деятельность предприятия.
11.1.Виды отчетов по производству, формирование, анализ.
11.2.Ревизии их кратность, анализ результатов ревизии.
11.3.Списание-виды, назначение.
11.4. Анализ деятельности на предприятии.
11.4.Поставщики-анализ работы с поставщиками. Мониторинг цен рынка пищевого сырья, оборудования, расходных материалов.
12.Планирование и прогнозирование товарооборота.
12.1.РИП-расчет инвестиционного проекта.
12.2.Порядок разработки и согласования.
12.3.Статьи расходов.
13.Государственные стандарты.
13.1.Регламенты для пищевого производства.
13.2.ГОСТы и ТР.
13.3 Справочники, сборники рецептур.
14.ХАССП
14.1 Назначение процедуры ХАССП
14.2 Основные направления по работе СМБПП.
14.3. Порядок формирования СМБПП.
14.4.Внутренний аудит.
14.5 Программа мероприятий по результатам аудита.
14.6 Контроль выполнения.
15.Тестовые вопросы по курсу.
15.1 Тестовые вопросы по каждому пункту программы (14)
